杜康酒的品评

（一）、白酒的成份

杜康酒体是酒品风格的综合表现，或者是对杜康酒品风格概括性的感受，杜康酒体应该讲究协调完美，色香味俱全，而色香味状况则取决于杜康酒体的成分和配比。

（1）、水：酿酒离不开水，水是构成酒成品的主要因素之一，优良的水质不仅能提高酒的质量，还能赋予酒以特殊的风味。我国劳动人民自古以来对酿酒用水都很重视，把水比作“酒之血”，许多名酒厂都选建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。

（2）、酸类物质：杜康酒中的酸类含量与白酒的风味有极大关系，酸类是杜康酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡，后味短。但酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，从而使酒的风味和品质严重下降。

（3）、酯类物质：酯类物质是在酒精发酵过程中产生的，它是一种芳香物质，在杜康酒中能增加香气。杜康酒中含脂过高会产生不舒适，甚至头晕。

（4）、醛类物质：杜康酒液中醛类物质含量极少时可以增加芳香，但它们是造成刺激性和辛辣味的主要成分。杜康酒中含醛量较高会出现酒味辣燥、刺鼻等现象

（5）、醇类物质：酒精发酵过程中，会形成微量的高级醇，由于它象油状物质，故称为“杂醇油”。杂醇油具有毒性，每100毫升酒中不应超过0.15克。
 

杜康酒的品评

杜康酒的品评是通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并以综合色、香、味三方面感官的影响，确定其风格，完成品评的全过程，杜康酒的感官质量，主要包括色、香、味、风格四个部分。

色：杜康酒色的鉴别，是用手举杯对光，白布或白纸作底，用肉眼观察酒的色调，透明度及有无悬浮物、沉淀等。正常的杜康酒（包括低度杜康酒）应是无色透明的澄清液体，不浑浊，无悬浮物、沉淀物。

杜康酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量指标是香气协调，有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。同时，应考虑其溢香、喷香、留香性。

味：尝评中最重要的部分，尝评顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的开始，将杜康酒饮入口中，注意杜康酒液入口时要慢而稳，使杜康酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使杜康酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外，更要注意味的协调及刺激的强弱、柔和、有无杂味，是否愉快等等。

人们习惯用酸、甜、苦、辣、咸等来评价酒的口味风格。